酸价表示中和1克化学物质所需的氢氧化钾（KOH）的毫克数，它是油脂变质程度的指标，酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。若酸价不合格，则证明油脂败坏的时间已经很长了，不可以再食用。在一般情况下，酸价略有升高不会对人体的健康产生损害。但如果酸价过高，则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。

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油脂酸价的大小与制取油脂的原料有关，原料本身不够成熟或者已经霉变。

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油脂制取与加工的工艺，如长期不更换和循环使用煎炸用油，防腐剂添加过多。　

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油脂的贮运方法与贮运条件等有关，受水分、温度、时间等影响。

根据GB 5009.229-2016 食品安全国家标准《食品中酸价的测定》中规定：

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法适用于常温下能够被冷溶剂*溶解成澄清溶液的食用油脂样品，适用范围包括食用植物油（辣椒油除外）、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料共计7类。

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第二法适用于常温下能够被冷溶剂*溶解成澄清溶液的食用油脂样品和含油食品中提取的油脂样品，适用范围包括食用植物油（包括辣椒油）、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、坚果食品、糕点、面包、饼干、油炸方便面、坚果与籽类的酱、动物性水产干制品、腌腊肉制品、添加食用油的辣椒酱共计19类。

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第三法适用于常温下不能被冷溶剂*溶解成澄清溶液的食用油脂样品，适用范围包括食用植物油、食用动物油、食用氢化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油共计6类。

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油炸面酸价≤1.8 mg/g；

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食用油、坚果≤3 mg/g；

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饼干≤5 mg/g；